Posted by kanatran | Posted in Tendencias | Posted on 30-11-2006
Llamamos “ataque” a las primeras sensaciones percibidas una vez que el vino ha llegado a la boca. Se toma una pequeña parte del vino a catar y se recorre por todos los rincones de la boca para que alcance a todas las papilas gustatias.
Observaremos si notamos picor (en el caso de tener burbujas), sabor dulce, y la untuosidad que produce la glicerina. También observaremos el tiempo que tardamos en percibir la acidez y la astringencia.
En la etapa de “evolución” moveremos el vino con suavidad por la boca, durante 10 a 15 segundos como máximo. Trataremos de percibir la evolución del vino en cuanto a sabores y aromas buco-retronasales, y en general todas las sensaciones percibidas durante ese tiempo.
En la punta de la lengua notaremos los sabores dulces, en el centro los salados, a ambos lados de la lengua los ácidos y en el final los amargos. En el paladar y encías, notaremos la tanicidad o sequedad, más alta en los vinos tintos con mucho cuerpo.
En cuanto a estos sabores, es importante saber que cada uno de ellos responde a un tiempo de reacción diferente. En el caso de los salados y los ácidos la percepción es rápida y tienen una larga persistencia. Los amargos son lentos pero van en aumento según pasa el tiempo y permanecen aún cuando el vino o producto a catar ya no se encuentra en la boca. Los dulces son muy rápidos.
En esta parte de la cata es donde observamos si el vino está equilibrado, sin aristas ni sabores desagradables. El vino puede ser, entre otros:
- Redondo: lleno, carnoso, agradable y suave
- Duro: desagradable al pasar por el paladar, nada aterciopelado
- Afelpado o aterciopelado: que contiene mucha glicerina y materias gomosas. Agradable, al pasar por las mucosas
- Áspero: astringente, rudo, difícil de tragar
- Carnoso: Se dice de un vino que tiene cierta consistencia.