El grupo de investigación ‘Análisis Agroalimentario y Medio Ambiental’ del Departamento de Química y Ciencia de los Materiales de la Universidad de Huelva liderado por Rafael Beltrán, investiga las condiciones de almacenamiento de los vinos blancos jóvenes del Condado de Huelva con el objetivo de que sean más favorables para así alargar su periodo de vigencia.
Durante el almacenamiento de los vinos blancos jóvenes se producen una serie de modificaciones tanto físicas como químicas y biológicas que afectan a la calidad de éstos. Por ello, los vinos blancos después de ser embotellados deben ser consumidos en el tiempo máximo de un año, para así evitar las pérdidas de sus características; el frescor, carácter afrutado, formación de compuestos no deseables, remontados de color, sabor, aroma, etc. Estos importantes cambios que repercuten en la calidad del vino, y por tanto en la economía de los bodegueros, dependen de una serie de factores o condiciones ambientales de conservación. Y es que “la vida útil de un vino joven puede prolongarse en el tiempo si se conserva en condiciones adecuadas”, asegura la responsable del proyecto, María Ángeles Fernández.
Las primeras investigaciones ya han permitido confirmar que para que los vinos blancos jóvenes embotellados no pierdan calidad durante el almacenamiento, las botellas deben mantenerse tumbadas a una temperatura constante de unos 15-18º C. Así se prolongará su vida útil sin que se produzcan cambios en sus características organolépticas que impidan su venta.
El estudio y su importancia
En el proyecto el equipo de científicos se encarga del estudio de la evolución del vino de la variedad Zalema y Colombar, a los que someten a distintas condiciones de almacenamiento: temperatura constante o variable, presencia de oxígeno, iluminación, oscuridad, etcétera.
Para conocer el efecto sobre las características que definen la calidad de los vinos los expertos determinan, mediante diferentes técnicas, los compuestos volátiles responsables del aroma afrutado del vino, los compuestos fenólicos, así como el color, uno de los factores determinantes, pues tal como asegura María Ángeles Fernández, “es el primer atributo apreciado en la cata y en el consumo”. Además realizan un análisis sensorial a través del sabor y el olor.
Hay que señalar que tanto la variedad Zalema como la Colombar son dos variedades de uva blanca autóctonas de la Denominación de origen ‘Condado de Huelva’, y en especial la variedad Zalema se caracteriza por la tendencia al pardeamiento de los vinos que se elaboran a partir de ella. Todo ello junto con la escasa investigación existente sobre los vinos del Condado, así como la preocupación por parte de las bodegas por una adecuada conservación de las características del vino joven una vez embotellado, justifica la importancia y necesidad de este proyecto.
Por otra parte, hay que destacar que el grupo de investigación de la Onubense también colabora con la Facultad de Farmacia de la Universidad de Sevilla en un proyecto I+D en el que tratan de conocer la evolución de los vinos jóvenes una vez embotellados que han sido sometidos al proceso de criomaceración (etapa previa a la fermentación cuyo objetivo es la máxima extracción de los aromas). En definitiva, pretenden estudiar si el comportamiento de los vinos que poseen poca carga aromática, como es el caso de la variedad Zalema, tratados con esta técnica, es el mismo que aquellos que no lo han sido.