Los buenos vinos
La mayor parte de los vinos, en un 80%, deben tomarse jóvenes, al año o dos de ser envasados, es cuando tienen su cuerpo y espíritu formados, añejarlos por más tiempo no tiene mucho sentido ya que o permanecen estables o se van degradando. Los vinos son un complejísimo compuesto orgánico y durante la fermentación se desatan procesos de cambios que pudieran extenderse en el tiempo en el caso de los muy buenos vinos; pueden llegar a 20 o más años añejándose en sus barricas o botellas, en ambientes controlados, en condiciones de cava que le dan la tranquilidad y el reposo necesarios para su maduración. Por supuesto, hay vinos que han sido descorchados a los 40 años y obsequian una experiencia inolvidable, pero créanme, se trata de una rareza y un privilegio, por lo que eso de añejar vinos es un riesgo. Lo que sí es cierto es que un 15% aproximadamente de los buenos vinos (los que llaman de crianza) envejecen bien en la botella (de 5 a 15 años), en los vinos tintos los taninos van cediendo y el carácter del vino se ennoblece, los vinos blancos se complejizan adquiriendo nuevas texturas y aromas, eso sí, tienen que ser buenos vinos como los Bordeaux, Valles del Rhone, algunos Chateauneuf-du-Pape, pocos Burgundies; en los blancos los expertos recomiendan los de Alsacia y los de los Valles de Loire, por ejemplo.
El problema del vino es que es un producto que tiene que ser manipulado, trasladado a grandes distancias, guardado, sometido a cambios bruscos de temperatura y exposición a la luz, muchas veces; cuando llega a la tienda de licores los exhiben con las botellas de pie y cuando el consumidor finalmente adquiere el vino, no está al tanto de cómo hizo el viaje y lo que ha sufrido, todo esto afecta la calidad y las posibilidades del vino.
La respuesta de la industria fue la de aplicar altas tecnologías en las diferentes fases de producción del vino, para principalmente estabilizarlos antes de que salgan en su periplo por el mundo, de esta manera pueden garantizar un sabor y una calidad estándar en sus marcas. Los vinos hechos con los métodos artesanales, que son los más buscados por los conocedores, son adquiridos en las propias bodegas y trasladados por vía aérea como si fueran caballos purasangre, para ello se requiere mucho dinero.
Hay vinos italianos y españoles, sobre todo los Gran Reserva, que sus creadores los han madurado en barricas por el tiempo necesario antes de lanzarlos al mercado (de 5 a 8 años), suficiente para estabilizarlos con una personalidad desarrollada, de modo que añejarlos por más tiempo no tiene mucho sentido.
Los productores de vinos que han incorporado procesos industriales modernos utilizan un tipo de filtrado llamado “estéril”, usan membranas microporosas que eliminan los sedimentos y otras impurezas, que son justamente las que producen los cambios en el sabor y aroma de los vinos, y son los que dan la oportunidad de evolución de un vino en bodega. Estos vinos industriales (al contrario de los artesanales) logran una calidad y un sabor particular que es el que los fabricantes quieren lograr, sabores limpios, sin brillo, muy puros pero sin alma.
Para los que tengan bodegas particulares y desean envejecer sus vinos, la mayoría de los productores siempre conservan una producción artesanal que ofrecen a ese mercado tan especial, son ediciones únicas, de lo mejor de su vendimia, y se trata de esos años mirabilis , esas cosechas excepcionales de uvas como fue la de Boureaux en 1992, o la de Napa Valley, en California en 1986; los coleccionistas y casas especializadas acuden a las subastas y pagan en oro la oportunidad de hacerse con algunas barricas o botellas.
Hay restaurantes que ofrecen en sus cartas vinos muy viejos y costosos, es siempre un riesgo, pero si tiene suerte será un momento memorable que bien vale el desembolso.
El resto de los mortales debemos conformarnos con los vinos comerciales, que si creemos los informes científicos, nunca en la historia se ha producido tan buen vino como el que hoy se puede adquirir en el bodegón de su preferencia.
